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大師班汾陽話烈酒
2019-08-28 15:11:59   來源:《華夏酒報》   作者:劉玉婷   

8月21日~8月25日,2019(山西·杏花村)比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽在山西汾陽開賽。8月22日,8場大師班如期舉行。CMB烈性酒大賽的重要原則之一就是讓國際評委了解中國本土烈酒的文化與風格,并讓他們成為本土烈酒的傳播者,進而實現國際間烈酒的交流。

此次參賽酒品達到1750款,幾乎涵蓋了世界上所有的烈酒產區,這對于大賽評委而言是個不小的挑戰。這8場大師班除了傳播職能以外,同時也用一天時間對評委進行培訓與品評默認數值校正,這也是確保大賽成果公平、公正的措施。據悉,此次大師班也科學地討論了不同烈酒之間的缺陷和默認值,并匯總成詳盡的烈酒缺陷默認值,幫助評委做出正確的屬性判斷。

專家解讀中國白酒釀造技藝

在8月22日下午的大師班上,工學博士,教授、博士生導師,江南大學生物工程學院釀酒微生物與應用酶學研究室主任徐巖帶來《中國白酒釀造技藝與品鑒》的分享,讓現場來自多個國家和地區的專家評委以及業內人士對中國白酒釀造的工藝有了基本的了解,并進一步了解體驗了中國白酒文化。

徐巖講到,中國是世界上最早釀酒的國家之一,其釀酒時間可以追溯到新石器時代早期,在中國最早的文字中也大量記載著“酒”。中國酒精飲料的種類豐富多樣,涵蓋了發酵酒、蒸餾酒、配制酒所有品類,共同滿足了中國人民的飲酒需求。

作為最早的蒸餾酒生產國家之一,中國是世界蒸餾酒生產大國,而白酒更是中國特有的蒸餾酒。中國有白酒生產企業超過2萬家,規模以上企業1445家,2018年白酒(65%vol)產量871萬千升,約占世界蒸餾酒總產量的30%。

中國同樣是世界蒸餾酒的消費大國,以成年人人均純酒精消費量(升)來計,中國人均總酒精消費量為6.6升。中國白酒的釀造有其獨特的工藝特點和風味特征,白酒釀造以谷物為主要原料,如高粱、玉米、大米、小麥、糯米等;在釀造方式上,區別于威士忌先糖化后發酵的液體發酵方式,白酒是同步糖化發酵的固體發酵;白酒釀造以多菌種開發式固態發酵為主,白酒發酵酒醅中已知細菌198種,已知真菌(酵母、霉菌)103種;白酒的固態發酵容器更是呈現多樣化特點。正是因為多樣化的工藝形成了中國白酒多樣的風格,也體現出中國白酒釀造的技藝之美。

汾酒,中國釀酒史上最完整的樣本

山西汾酒集團董事會秘書長張琰光和山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師杜小威以《汾酒清香型白酒歷史沿革和生產實踐》為主題,向遠道而來的世界品酒大師們詳細介紹了山西杏花村的釀造史,以及汾酒作為中國白酒產業的奠基者、白酒發展歷史的活化石,對中國白酒發展歷史的貢獻與影響。

大師班活動一開始,張琰光就為與會嘉賓梳理了汾陽杏花村6000年的釀酒史。

1195年前,唐代詩人杜牧的一句“借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”,讓汾陽杏花村成為聞名華夏的清香型白酒產區,但杏花村的釀酒史卻不止于此,最早可以追溯到6000年前。其中,杏花村遺址小口尖底甕的出土,無疑是向世人宣告中國早在6000年前就已經發明了人工谷物酒,這也是目前我國乃至世界上最古老的酒器之一,為中華酒文化的起源找到了珍貴的樣本。

張琰光談到,關于汾酒的記載,最早可以追溯到距今約1600年前的南北朝時期,當時的皇室貴族都喜歡飲用杏花村釀造的“汾清”酒,并把它作為宮廷貢酒。這段歷史記錄在《二十四史》中的《北齊書》,汾酒是唯一被寫入正史的中國名酒。

隋、唐、宋、遼、金直到元代,800年間,產自山西杏花村的酒被統稱為“干和酒”。

據張琰光介紹,所謂“干和”,實際上是一種干法造酒工藝,是對之前濕法酒醪釀酒工藝的延續與繼承,即釀酒過程減少用水,提高酒精濃度,水少為干,這對中國釀酒工藝有著劃時代意義。

此外,張琰光還談到了杏花村釀酒工藝的幾次傳播話題:一次是在元朝的創建者成吉思汗四處征戰時,軍隊把杏花村的汾酒帶到歐洲,并把第一個飲用后的空瓶留在了那里,這個酒瓶至今還保留在大英博物館。約700年前,山西居民遷移至全國各地,也把杏花村的工藝推廣到了全國每個角落。約500年前,晉商的商業模式被復制到世界各地,這也是杏花村釀酒工藝第一次走向世界。

汾酒的工藝同樣有著自己的特色。杜小威向與會嘉賓詳細介紹了清香 “清蒸二次清”這一清香類型白酒特有的釀酒技術。原料和酒醅都是單獨清蒸,這是汾酒的釀酒工藝與混蒸續工藝的顯著不同。

中國白酒陶壇陳釀對酒質的影響

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一,有其獨特的風味和特點,這與中國白酒貯存的特殊方式有著密不可分的關系。

在8月22日下午舉辦的大師班上,中國白酒首席品酒師、國家評酒委員、山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心主任、山西酒類產品質量檢測中心(有限責任公司)總經理王鳳仙為大家詳細講解了中國白酒陶壇陳釀對酒質的影響。

俗話說,“三分釀,七分藏”。中國白酒的貯存方式頗為講究,是白酒入口前的一段漫長旅程。目前,我國白酒的貯存方式以陶缸、不銹鋼容器和酒海三種為主。以汾酒為代表的陶缸貯存,是傳統的貯存方式之一。陶制酒壇全國各地都有生產,汾酒所用陶缸產自中國著名陶都——宜興,一般容量為250kg~1000kg。

白酒在陶缸中貯存的過程中,會發生復雜的物理作用和化學作用。在物理作用中,沸點較低的小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛等有害的易揮發物減少,同時生成新的對人體有保健作用的物質和微生物,通過新酒雜味物質的揮發,減少白酒中的雜味和臭味,凸顯被掩蓋的香味,促進白酒質量的改善,即“除雜增香”。

陶壇存酒有著明顯的優勢:一方面,陶土穩定性高,不易氧化變質,且耐酸、耐堿、耐腐蝕,有利于貯存優質高檔基酒;另一方面,陶壇中富含鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素,在長時間的儲酒過程中,陶壇富含的這些微量元素會緩慢溶解到酒體中,以這些微量元素為中心,酒分子和水分子可以緊密地締合在微量元素周圍,形成穩定的大分子團。

活動最后,王鳳仙與在座嘉賓一同品鑒了不同陳釀年份的中國白酒,讓來自各個國家和地區的嘉賓對陶壇存酒的風味有了更直觀的感受,對中國白酒文化也有了更深入的了解。

編輯:施紅

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